Débourbage

Étape 3 · la décantation du jus

Le débourbage est la décantation du jus fraîchement pressé : les bourbes tombent et le jus clair est soutiré au bout de 12 à 24 heures.1 En Champagne, le moût doit être débourbé avant de quitter le centre de pressurage.2

Comment on procède

Le jus issu du pressoir s'écoule dans une cuve de débourbage, appelée belon en Champagne.1 Une petite quantité d'anhydride sulfureux est ajoutée à ce moment. Le Comité Champagne le décrit comme un antiseptique et un antioxydant.1 Au cours des 12 à 24 heures suivantes, les bourbes tombent au fond et le jus clair est soutiré au-dessus du dépôt.1

La règle en Champagne

Le cahier des charges de Champagne exige que les moûts soient débourbés avant de quitter le centre de pressurage.2 Le texte consulté est un projet de l'INAO soumis à procédure nationale d'opposition. Le débourbage a donc lieu au centre de pressurage.

Débourbage et rendement champenois

La limite de rendement champenoise s'exprime en moût débourbé : les vins de base sont produits dans la limite de 102 litres de moût débourbé pour 160 kg de raisins.2,3 Le débourbage fait donc partie de la mesure du volume autorisé. Les centres de pressurage où il a lieu sont habilités et contrôlés régulièrement.4

Et ensuite

Le moût clair part en première fermentation, qui le transforme en vin de base tranquille pour la méthode traditionnelle ou la cuve close.

Voir aussi

PressurageMéthodesPremière fermentationMéthodesMéthode traditionnelleMéthodesChampagneRégions

Sources

  1. Comité Champagne (champagne.fr). Settling
  2. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  3. Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
  4. Comité Champagne (champagne.fr). Pressing

Faits vérifiés le 2026-10-19