Pressurage

Étape 2 · cuvée et taille

Les grappes entières sont pressées en douceur et le jus est séparé en fractions.1 En Champagne, un marc de 4 000 kg donne 2 050 L de cuvée et 500 L de taille, dans la limite légale de 102 L de moût débourbé pour 160 kg de raisins.2,3,1

Les fractions en Champagne

Les règles champenoises imposent un pressurage doux et progressif, avec séparation des jus.1 La charge traditionnelle du pressoir, le marc, est de 4 000 kg de raisins entiers.5,3

FractionVolume pour 4 000 kg
Cuvée (premier jus)2 050 L2,3
Taille (second jus)500 L2,3
Total2 550 L2

Les chiffres de 2 550 L et 4 000 kg proviennent du Comité Champagne et de l'UMC ; le cahier des charges lui-même fixe le rapport de 102 L pour 160 kg (projets de l'INAO soumis à procédure nationale d'opposition).1,4 Les dernières serres, les rebêches, partent obligatoirement à la distillation, et le cahier des charges fixe une extraction minimale de 0-10 % du moût débourbé.3,1

Les pressoirs champenois contiennent de 2 000 à 12 000 kg de raisins entiers, et les pressoirs manuels représentent encore 18 % de ceux en service.5 Les centres de pressurage sont habilités et contrôlés régulièrement.5

Limites ailleurs

  • Crémant (UE) : au plus 100 L de moût pour 150 kg de raisins.6
  • Cava : jusqu'à 1 hl pour 150 kg ; Paraje Calificado 0,6 hl pour 100 kg.7
  • Sekt Austria Reserve : pressurage en grappes entières, rendement de 60 % au plus ; Große Reserve 50 % au plus.8,9

Le jus passe ensuite au débourbage. L'étape précédente est la vendange.

Voir aussi

VendangeMéthodesDébourbageMéthodesMéthode traditionnelleMéthodesChampagneRégionsCavaRégions

Sources

  1. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  2. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  3. Union des Maisons de Champagne. Pressing
  4. Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
  5. Comité Champagne (champagne.fr). Pressing
  6. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  7. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Spain). Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Cava»
  8. RIS (Austrian Federal Chancellery). Sektbezeichnungsverordnung, BGBl. II Nr. 30/2022 idF BGBl. II Nr. 191/2023, § 3 (Sekt Austria Reserve) (2023-06-24)
  9. RIS (Austrian Federal Chancellery). Sektbezeichnungsverordnung, BGBl. II Nr. 30/2022, § 4 (Sekt Austria Große Reserve) (2022-01-27)

Faits vérifiés le 2026-10-19