Cuvée et taille
Les deux fractions de pressurage de la Champagne
En Champagne, le premier jus d'un marc de 4 000 kg est la cuvée, 2 050 L, et le suivant la taille, 500 L.1,2 Les deux fractions sont séparées et vinifiées à part.3
Les chiffres
La Champagne presse les raisins entiers par unités appelées marc, de 4 000 kg.1,2 Le jus est recueilli par fractions :
| Fraction | Volume par marc de 4 000 kg |
|---|---|
| Cuvée | 2 050 L, en trois serres successives de 10,25, 6,15 et 4,1 hL |
| Taille | 500 L |
| Total | 2 550 L |
Sources : Comité Champagne et Union des Maisons de Champagne.1,2,4
La limite légale s'exprime en rapport : au plus 102 litres de moût débourbé pour 160 kg de raisins.3,2 C'est le même rapport que 2 550 L pour 4 000 kg.
Deux caractères
Le cahier des charges de l'AOC décrit la cuvée comme riche en acidité et la taille comme plus fruitée, avec davantage de richesse tannique. Les fractions sont vinifiées séparément.3 Le producteur peut ensuite décider quelle part de taille utiliser, ou non, dans chaque assemblage. L'étiquette n'a pas à indiquer les fractions utilisées.
La rebêche
Tout jus pressé au-delà du maximum autorisé constitue la rebêche. Le cahier des charges la fixe entre 0 et 10 % des moûts débourbés, et elle doit être distillée ou servir à élaborer une liqueur dans l'aire ; elle ne peut pas devenir du vin de Champagne.3,2
Deux sens de « cuvée »
Le mot a aussi un sens plus large. En droit de l'UE, la cuvée est le moût, le vin ou le mélange préparé pour un type déterminé de vin mousseux,5 et les producteurs l'emploient pour un assemblage ou un vin nommé, comme dans cuvée de prestige. Sur cette page, il désigne uniquement la première fraction de pressurage. Pour le déroulement du pressurage, voir pressurage.
Voir aussi
Sources
- Comité Champagne (champagne.education). Factsheet: Champagne making process (EN) (2024-05)
- Union des Maisons de Champagne. Pressing
- Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
- Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
- legislation.gov.uk (copy of EU OJ text). Regulation (EU) No 1308/2013, Annex II Part IV (terms used in the wine sector), original version as adopted (2013-12-17)
Faits vérifiés le 2026-10-19