Кюве и тай

Две фракции отжима в Шампани

В Шампани первый сок из загрузки пресса в 4 000 кг (марк) называется кюве, это 2 050 л, а следующий тай, 500 л.1,2 Обе фракции держат отдельно и винифицируют раздельно.3

Цифры

В Шампани целые грозди прессуют загрузками, которые называют марк, по 4 000 кг.1,2 Сок отбирают фракциями:

ФракцияОбъём с марка в 4 000 кг
Кюве2 050 л, из трёх последовательных отжимов по 10,25, 6,15 и 4,1 гл
Тай500 л
Всего2 550 л

Источники: Comité Champagne и Союз шампанских домов (UMC).1,2,4

Законный предел записан как соотношение: не более 102 литров отстоянного сусла на 160 кг винограда.3,2 Это то же соотношение, что 2 550 л на 4 000 кг.

Два характера

Спецификация AOC описывает кюве как сусло с высокой кислотностью, а тай как более фруктовое, с большей танинной насыщенностью. Фракции винифицируют раздельно.3 Затем производитель решает, сколько тая использовать в каждом купаже при ассамбляже и использовать ли его вообще. Указывать фракции на этикетке не обязательно.

Ребеш

Сок, отжатый сверх разрешённого максимума, называется ребеш (rebêche). Спецификация устанавливает его в 0-10% отстоянного сусла, и его обязательно дистиллируют или используют для ликёра в пределах зоны; шампанским он стать не может.3,2

Два значения слова «кюве»

У слова есть и более широкий смысл. В праве ЕС кюве это сусло, вино или их смесь, подготовленные для определённого типа игристого вина,5 а производители называют так купаж или отдельное вино, как в престижном кюве. На этой странице слово означает только первую фракцию отжима. О самом процессе см. прессование.

Смотрите также

ПрессованиеМетодыCuvéeСловарьTailleСловарьRebêcheСловарьMarcСловарьАссамбляж и резервные винаМетоды

Источники

  1. Comité Champagne (champagne.education). Factsheet: Champagne making process (EN) (2024-05)
  2. Union des Maisons de Champagne. Pressing
  3. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  4. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  5. legislation.gov.uk (copy of EU OJ text). Regulation (EU) No 1308/2013, Annex II Part IV (terms used in the wine sector), original version as adopted (2013-12-17)

Факты проверены 2026-10-19