Méthode traditionnelle ou cuve close

Côte à côte

Ce qui se passe dans chacune

Dans la méthode traditionnelle, la cuvée est mise en bouteille avec la liqueur de tirage et bouchée ; les levures fermentent ce sucre dans la bouteille, le vin vieillit sur ses lies, puis le dépôt est amené dans le col par le remuage et expulsé par le dégorgement.⁷ Le vin ne quitte jamais sa bouteille. En cuve close, le vin de base fermente une seconde fois en cuve, reste sur ses lies pendant la durée requise, puis il est filtré et mis en bouteille sous pression.² Les deux conservent le CO2 issu de la fermentation ; aucune n'ajoute de gaz, ce qui ferait du vin un vin mousseux gazéifié.⁸

La durée

Le droit de l'UE exige moins de temps pour les vins de cuve close : 6 mois d'élaboration contre 9 en bouteille pour un vin mousseux de qualité AOP.² Les appellations ajoutent leurs propres minimums. Le Champagne exige 15 mois à compter du tirage, le Cava de Guarda 9 mois sur lies.^3,4 Le Sekt Austria admet 9 mois en bouteille ou 6 en cuve.¹⁰ Voir élevage minimal par appellation.

Entre les deux

La méthode de transfert fait fermenter le vin en bouteille, mais le filtre en cuve au lieu de dégorger chaque bouteille. Elle peut indiquer « fermentation en bouteille », mais pas « méthode traditionnelle ».¹

Questions et réponses

La cuve close est-elle la même chose que la méthode Charmat ?

Oui. Charmat et Martinotti sont des noms de la seconde fermentation en cuve sous pression (autoclave), le procédé imposé pour le Prosecco spumante.⁶

Un vin de cuve close peut-il indiquer « méthode traditionnelle » ?

Non. Dans l'UE, cette mention exige une seconde fermentation en bouteille, au moins 9 mois sur lies et un dégorgement.¹

Quelles appellations imposent la méthode traditionnelle ?

Entre autres le Champagne, les Crémants, le Cava, le Franciacorta, le Trento et l'English quality sparkling wine.^{3,9,4,5,14,15}

Un vin mousseux gazéifié est-il élaboré en cuve close ?

Non. En cuve close, le CO2 provient de la fermentation. Si le gaz est ajouté en tout ou partie, le droit de l'UE classe le vin comme vin mousseux gazéifié.⁸