Урок 1 из 9 · 5 минут

  1. 1. Почему вино игристое
  2. 2. Жизнь пузырька
  3. 3. Пять способов сделать пузырьки
  4. 4. Классический метод шаг за шагом
  5. 5. Сорта и ассамбляж
  6. 6. Сахар и дозаж
  7. 7. Где делают игристое
  8. 8. Как читать этикетку
  9. 9. Как подавать

Почему вино игристое

После урока вы будете знать, откуда в игристом вине берутся пузырьки, почему они остаются в бутылке до открытия и как право ЕС делит вина с газом по давлению.

  1. 01

    Всё начинается со сладкого сока

    Любое вино начинается с виноградного сока, сусла. Его сахар питает всё, что будет дальше: без сахара нет ни спирта, ни газа. В Шампани виноград прессуют бережно, целыми гроздьями, без дробления.1 Затем сок отстаивают: твёрдые частицы оседают, и прозрачный сок снимают с осадка.2

  2. 02

    Дрожжи превращают сахар в спирт и CO2

    Стоит добавить дрожжи, и сахар начинает исчезать. Дрожжи перерабатывают его в спирт и углекислый газ (CO2): это спиртовое брожение.3,4 В Шампани первичное брожение обычно идёт в чанах из нержавеющей стали.4 Газ от него не удерживают, поэтому получается сухое тихое базовое вино. Чтобы появились пузырьки, газ нужно запереть.

  3. 03

    Закрытая бутылка удерживает газ

    В классическом методе базовое вино разливают в бутылки с сахаром и дрожжами и закупоривают. Оно бродит второй раз, газу некуда деться, и он растворяется в вине.5 По расчёту исследователей из Реймса, 24 г/л добавленного сахара дают около 9 г CO2 в бутылке 75 сл.6 Сколько газа растворится, зависит от давления газа над вином (закон Генри), поэтому давление под пробкой растёт.7 Закрытый резервуар работает так же.8

  4. 04

    Около 6 бар в бутылке шампанского

    Давление измеряют в барах. Комитет Шампани указывает для готовой бутылки шампанского 6 бар при 20 °C.1 Сами бутылки рассчитаны на 12 атмосфер.9 Показания зависят от температуры: в тёплом вине CO2 растворяется хуже, поэтому в тёплой бутылке давление выше, чем в холодной.6 Поэтому в законе давление всегда дают при одной температуре, 20 °C.10

  5. 05

    Как ЕС делит вина по давлению

    Право ЕС определяет категорию по давлению при 20 °C. У полуигристого вина от 1 до 2,5 бар. Игристому вину нужно не меньше 3 бар, качественному игристому не меньше 3,5 бар.10 В этих категориях газ должен быть получен брожением.10 Защищённые апелласьоны обычно относятся к качественной категории: например, Кава определена как вино с давлением не меньше 3,5 бар.11

  6. 06

    Газ, добавленный снаружи

    Тихое вино можно насытить и углекислым газом из внешнего источника. Это сатурация. Право ЕС выносит такие вина в отдельные категории: газированное игристое, не меньше 3 бар, и газированное полуигристое.10 Газированное игристое делают из вина без защищённого наименования (PDO или PGI), а на этикетке должно быть написано «получено добавлением диоксида углерода».10,5

Запомните

  1. Дрожжи превращают сахар в спирт и CO2; из открытого чана газ уходит, в закрытой бутылке или резервуаре остаётся в вине.
  2. Запертый газ создаёт давление: 6 бар при 20 °C в бутылке шампанского, по данным Комитета Шампани.
  3. В ЕС у полуигристого вина от 1 до 2,5 бар, у игристого не меньше 3 бар, у качественного игристого не меньше 3,5 бар, всё при 20 °C.
  4. Вино с добавленным газом относится к отдельной «газированной» категории, и это должно быть указано на этикетке.

Проверьте себя

1Почему после первичного брожения вино тихое?

2У вина 2 бар при 20 °C, весь газ от брожения. Какая категория ЕС подходит?

3Что делает вино «газированным» по праву ЕС?

Смотрите также

Категории игристого в ЕСМетодыCO2 и давление в бутылкеНаукаСатурацияМетодыПервичное брожениеМетодыВторичное брожение (prise de mousse)МетодыbarСловарь

Источники

  1. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  2. Comité Champagne (champagne.fr). Settling
  3. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  4. Comité Champagne (champagne.fr). Fermentation
  5. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  6. Nature Publishing Group. Liger-Belair G., Cordier D., Honvault J., Cilindre C. Unveiling CO2 heterogeneous freezing plumes during champagne cork popping. Scientific Reports 7: 10938. DOI 10.1038/s41598-017-10702-6 (2017)
  7. AAAS (full text read via Europe PMC, PMC6754238). Liger-Belair G., Cordier D., Georges R. Under-expanded supersonic CO2 freezing jets during champagne cork popping. Science Advances 5(9): eaav5528. DOI 10.1126/sciadv.aav5528 (2019-09)
  8. legislation.gov.uk (The National Archives). Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934, Annex II (sparkling wine oenological practices), as reproduced on legislation.gov.uk (2019-03-12)
  9. Union des Maisons de Champagne. Second fermentation (capturing the sparkle)
  10. legislation.gov.uk (The National Archives). Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II (categories of grapevine products), as reproduced on legislation.gov.uk (2013-12-17)
  11. Consejo Regulador DO Cava. Pliego de condiciones DOP Cava

Факты проверены 2026-10-20