レッスン 1/9 · 5分

  1. 1. ワインが発泡する理由
  2. 2. 泡の一生
  3. 3. 泡を生む5つの方法
  4. 4. トラディショナル方式を工程ごとに
  5. 5. ブドウとブレンド
  6. 6. 糖分とドサージュ
  7. 7. スパークリングワインの産地
  8. 8. ラベルの読み方
  9. 9. サービス

ワインが発泡する理由

このレッスンでは、スパークリングワインの泡がどこから生まれるのか、なぜ開けるまで瓶の中にとどまるのか、そしてEU法が発泡性のワインを圧力によってどう分類しているのかを学びます。

  1. 01

    始まりは甘い果汁

    すべてのワインは、マストと呼ばれるブドウ果汁から始まります。その糖が、この後に続くすべての燃料です。糖がなければ、アルコールもガスも生まれません。シャンパーニュでは、ブドウは房ごと、破砕せずにやさしく圧搾されます。1その後、果汁を静置して固形分を沈め、澄んだ果汁を沈殿物から引き抜きます。2

  2. 02

    酵母が糖をアルコールとCO2に変える

    酵母を加えると、糖は減り始めます。酵母は糖をアルコールと二酸化炭素（CO2）に変えます。これがアルコール発酵です。3,4シャンパーニュでは、一次発酵は通常ステンレスタンクで行われます。4このときのガスは保たれないため、できあがるのは辛口でスティルのベースワインです。泡を得るには、ガスを閉じ込める必要があります。

  3. 03

    閉じた瓶がガスを保つ

    トラディショナル方式では、ベースワインを糖と酵母とともに瓶詰めし、密閉します。ワインは再び発酵し、ガスは逃げ場がなくワインに溶け込みます。5ランスの研究者の計算では、添加した糖24 g/Lから、75 clの瓶1本あたり約9 gのCO2が生まれます。6溶け込む量はワインの上にあるガスの圧力に従う（ヘンリーの法則）ため、コルクの下の圧力は高まっていきます。7密閉したタンクでも同じ仕組みが働きます。8

  4. 04

    シャンパーニュの瓶の中は約6 bar

    圧力はbarで測ります。シャンパーニュ委員会は、完成したシャンパーニュの瓶について20 °Cで6 barとしています。1瓶そのものは12気圧に耐えるよう設計されています。9測定値は温度によって変わります。温かいワインにはCO2が溶けにくいため、温かい瓶は冷たい瓶より圧力が高くなります。6そのため、法定の数値は常に一定の温度、20 °Cで示されます。10

  5. 05

    EUは圧力でワインをどう分類するか

    EU法は、20 °Cでの圧力によってカテゴリーを定めています。弱発泡性ワインは1から2.5 barです。スパークリングワインには3 bar以上、高品質スパークリングワインには3.5 bar以上が必要です。10これらのカテゴリーでは、ガスは発酵に由来しなければなりません。10保護されたアペラシオンは通常、高品質のカテゴリーに入ります。たとえばカヴァは3.5 bar以上と定められています。11

  6. 06

    外から加えるガス

    スティルワインは、外部から供給したCO2で発泡させることもできます。これが炭酸ガス注入です。EU法はこうしたワインを別のカテゴリーに分けています。3 bar以上の炭酸ガス注入スパークリングワインと、炭酸ガス注入弱発泡性ワインです。10炭酸ガス注入スパークリングワインは保護された原産地名称（PDOまたはPGI）を持たないワインから造られ、ラベルには「炭酸ガスの添加により得られた」旨を表示しなければなりません。10,5

ポイント

  1. 酵母は糖をアルコールとCO2に変えます。開いたタンクではガスは逃げ、閉じた瓶やタンクではワインの中にとどまります。
  2. 閉じ込められたガスは圧力を生みます。シャンパーニュ委員会の数値では、シャンパーニュの瓶の中は20 °Cで6 barです。
  3. EUでは、弱発泡性ワインは1から2.5 bar、スパークリングワインは3 bar以上、高品質スパークリングワインは3.5 bar以上で、いずれも20 °Cでの値です。
  4. ガスを加えて発泡させたワインは別の「炭酸ガス注入」カテゴリーに属し、そのことをラベルに表示しなければなりません。

確認テスト

1一次発酵でスティルワインができるのはなぜですか？

220 °Cで2 bar、ガスはすべて発酵由来のワインがあります。EUのどのカテゴリーに当たりますか？

3EU法で「炭酸ガス注入」とされるワインの条件は何ですか？

関連項目

EUのスパークリングワインの区分製法ボトル内のCO2と圧力科学炭酸ガス注入製法一次発酵製法プリーズ・ド・ムース製法bar用語集

出典

  1. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  2. Comité Champagne (champagne.fr). Settling
  3. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  4. Comité Champagne (champagne.fr). Fermentation
  5. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  6. Nature Publishing Group. Liger-Belair G., Cordier D., Honvault J., Cilindre C. Unveiling CO2 heterogeneous freezing plumes during champagne cork popping. Scientific Reports 7: 10938. DOI 10.1038/s41598-017-10702-6 (2017)
  7. AAAS (full text read via Europe PMC, PMC6754238). Liger-Belair G., Cordier D., Georges R. Under-expanded supersonic CO2 freezing jets during champagne cork popping. Science Advances 5(9): eaav5528. DOI 10.1126/sciadv.aav5528 (2019-09)
  8. legislation.gov.uk (The National Archives). Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934, Annex II (sparkling wine oenological practices), as reproduced on legislation.gov.uk (2019-03-12)
  9. Union des Maisons de Champagne. Second fermentation (capturing the sparkle)
  10. legislation.gov.uk (The National Archives). Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II (categories of grapevine products), as reproduced on legislation.gov.uk (2013-12-17)
  11. Consejo Regulador DO Cava. Pliego de condiciones DOP Cava

事実確認日 2026-10-20