Malolaktische Gärung
Schritt 5 · optional
Die malolaktische Gärung wandelt im Grundwein Äpfelsäure in Milchsäure um.1 In der Champagne ist sie optional: Jeder Erzeuger entscheidet, ob er sie vollständig, teilweise oder gar nicht durchführt.2,1
Was sie bewirkt
Nach der ersten Gärung kann die Äpfelsäure im Grundwein in Milchsäure umgewandelt werden.1 Die Umwandlung senkt die Säure des Weins.
Eine Entscheidung des Erzeugers
Das Comité Champagne beschreibt die malolaktische Gärung als optional, von jedem Erzeuger entschieden; sie kann vollständig, teilweise oder gar nicht erfolgen.2,1 Das Lastenheft der Champagne (INAO-Entwurf im nationalen Einspruchsverfahren) behandelt sie überhaupt nicht.3 Zwei Weine derselben Appellation können sich in diesem Punkt also unterscheiden.
Die drei Möglichkeiten
| Entscheidung | Was mit der Äpfelsäure geschieht |
|---|---|
| Vollständig | In Milchsäure umgewandelt2 |
| Teilweise | Teilweise umgewandelt2 |
| Keine | Bleibt im Wein2 |
Die EU-Regeln für die Angaben zur traditionellen Flaschengärung betreffen die zweite Gärung, die Zeit auf der Hefe und das Degorgieren, nicht die malolaktische Gärung.4
Wo sie hingehört
Der Schritt liegt zwischen der ersten Gärung und der Assemblage, solange die Grundweine noch getrennt sind. Er gehört zur Bereitung des Grundweins für die traditionelle Methode und andere Verfahren mit zwei Gärungen.
Siehe auch
Quellen
- Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
- Comité Champagne (champagne.fr). Fermentation
- Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
- EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
Fakten geprüft am 2026-10-19