Secondary fermentation

anglais · seconde fermentation

La fermentation secondaire est, selon la définition de l'OIV, la fermentation alcoolique en récipients hermétiquement clos.1

Selon les règles de l'UE, elle ne peut avoir lieu qu'en bouteilles ou en cuves closes, et pour le vin mousseux et le vin mousseux de qualité, le CO2 doit provenir uniquement de la fermentation alcoolique de la cuvée.2

En bouteille, c'est la prise de mousse de la méthode traditionnelle ; en cuve, c'est le procédé de la cuve close ou Martinotti. Pour les vins mousseux de qualité AOP, la durée minimale d'élaboration fixée par l'UE est de 9 mois en bouteille ou de 6 mois en cuve close, avec au moins 90 jours sur lies.2 Les vins additionnés de CO2 forment une catégorie distincte : voir gazéification.

Voir aussi

Prise de mousseGlossaireMéthode traditionnelleMéthodesCuve closeMéthodesGazéificationMéthodes

Sources

  1. OIV International Code of Oenological Practices, II.4.1 Definitions common to all sparkling wines (II.4.1.1-II.4.1.10)
  2. legislation.gov.uk (The National Archives). Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934, Annex II (sparkling wine oenological practices), as reproduced on legislation.gov.uk (2019-03-12)

Faits vérifiés le 2026-10-19