Levures

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Les levures de tirage de Champagne doivent être des souches de Saccharomyces cerevisiae, et la culture contient 40 à 80 millions de cellules vivantes par ml.1

Les levures transforment le sucre en alcool et en CO2 : c'est la fermentation alcoolique.2 Pour la seconde fermentation, une culture sélectionnée est ajoutée à la cuvée avec la liqueur de tirage : c'est le levurage.3

Après la prise de mousse, les levures mortes forment les lies,1 et leur dégradation est l'autolyse.4 L'Union des Maisons de Champagne indique que la liqueur de tirage apporte 24 g de sucre par litre de vin assemblé.1 L'autolyse commence environ trois mois après la seconde fermentation.5 Voir élevage sur lies.

Voir aussi

LevurageGlossaireLiesGlossaireAutolyseGlossaireTirageMéthodesVieillissement sur liesMéthodes

Sources

  1. Union des Maisons de Champagne. Tirage or bottling the blended wine
  2. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  3. OIV International Code of Oenological Practices, II.4.1 Definitions common to all sparkling wines (II.4.1.1-II.4.1.10)
  4. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
  5. Union des Maisons de Champagne (UMC). The slow awakening of the aromas

Faits vérifiés le 2026-10-19