Levurage

français · levurage

Le levurage est, selon la définition de l'OIV, l'ensemencement de la cuvée, additionnée de liqueur de tirage, par une culture de levures sélectionnées.1

Le levurage fait partie du tirage. En Champagne, les levures de tirage (levures) doivent être des souches de Saccharomyces cerevisiae.2

Ces levures assurent la prise de mousse. Elles meurent ensuite et se décomposent : c'est l'autolyse, et les molécules libérées interagissent avec le vin.3 La culture de levures contient 40 à 80 millions de cellules vivantes par ml.2 La liqueur de tirage leur apporte environ 24 g de sucre par litre à fermenter, ce qui donne à peu près 6 kg/cm² de pression.2 Voir liqueur de tirage et tirage.

Voir aussi

LevuresGlossaireTirageGlossaireLiqueur de tirageGlossaireTirageMéthodes

Sources

  1. OIV International Code of Oenological Practices, II.4.1 Definitions common to all sparkling wines (II.4.1.1-II.4.1.10)
  2. Union des Maisons de Champagne. Tirage or bottling the blended wine
  3. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation

Faits vérifiés le 2026-10-19