Levurage

ルヴュラージュはティラージュの一部です。シャンパーニュでは、ティラージュ用の酵母（levures）はSaccharomyces cerevisiaeの株でなければなりません。²

これらの酵母がプリーズ・ド・ムースを行います。その後、酵母は死んで分解し（これが自己分解です）、放出された分子がワインと相互に作用します。³ 酵母の培養液には1 mlあたり4,000万から8,000万個の生細胞が含まれます。² ティラージュのリキュールは、酵母が発酵させる糖を1リットルあたり約24 gもたらし、およそ6 kg/cm²の圧力を生みます。² liqueur de tirageとティラージュも参照してください。