Méthode ancestrale

Les étapes (Clairette de Die)

Le cahier des charges de la Clairette de Die décrit la méthode en détail.¹

1. Le moût commence à fermenter en cuve.
2. La fermentation est freinée par le froid et par l'élimination d'une partie des levures.¹
3. Le moût partiellement fermenté est mis en bouteilles de verre, et la même fermentation s'achève en bouteille.¹
4. Le vin repose en bouteille sur ses lies pendant au moins 4 mois.^1,2
5. Le dépôt est éliminé par filtration isobare « de bouteille à bouteille », ou par transvasement dans un récipient maintenu à 4 °C au plus.¹
6. Rien n'est ajouté avant le bouchage : la liqueur d'expédition est interdite, il n'y a donc pas de dosage.¹

Comment le CO2 est produit et retenu

Il n'y a qu'une fermentation. Le CO2 produit pendant que le moût est en cuve s'échappe ; celui produit après la mise en bouteille est piégé et se dissout dans le vin. Le moment de la mise en bouteille compte : la fermentation est freinée par le froid et par l'élimination d'une partie des levures afin qu'il reste assez de sucre pour la mousse et pour la douceur du vin fini.¹ Le sucre qui produit le gaz est celui du raisin, et non du sucre ajouté, puisque la liqueur de tirage est interdite.¹ La fermentation ne va pas jusqu'à la sécheresse : les lots prêts à la mise en marché doivent contenir au moins 35 g/l de sucre et présenter une pression d'au moins 3 atmosphères.¹

Comparez avec la méthode traditionnelle, où un vin de base sec refermente en bouteille avec ajout de sucre et de levures, et avec la méthode de l'Asti, où une fermentation unique est arrêtée en cuve close.

Minimums légaux

Ces chiffres proviennent des textes de l'INAO de 2016 et 2023, projets soumis à procédure nationale d'opposition. Le projet de 2023 est incohérent sur la question de savoir si la méthode ancestrale couvre aussi le rosé ; ce point reste donc ouvert ici. À titre de comparaison, la mention « méthode traditionnelle » de l'UE exige au moins 9 mois sur lies, plus du double.³

Où elle est employée et mentions d'étiquette

Le nom de l'appellation Clairette de Die ne peut être complété par « méthode ancestrale » que pour les vins qui remplissent les conditions de cette mention.^2,1 Un décret du 25 mai 1971 distingua les vins mousseux élaborés selon la « méthode dioise » de ceux élaborés par seconde fermentation ; le cahier des charges actuel emploie « méthode ancestrale ».² Le cépage est le Muscat à petits grains.

D'autres appellations françaises portent aussi ce nom, par exemple Blanquette méthode ancestrale, Gaillac et Bugey Cerdon. Leurs cahiers des charges n'ont pas été examinés pour cette page ; leurs règles ne sont donc pas résumées ici. Pour le style informel moderne, voir pét-nat.