Método ancestral

Las etapas (Clairette de Die)

El pliego de condiciones de Clairette de Die describe el método con detalle.¹

1. El mosto empieza a fermentar en depósito.
2. La fermentación se frena con frío y eliminando parte de la levadura.¹
3. El mosto parcialmente fermentado se embotella en vidrio, y la misma fermentación termina en la botella.¹
4. El vino reposa en la botella sobre sus lías al menos 4 meses.^1,2
5. El depósito se elimina por filtración isobárica «de botella a botella», o por transferencia a un recipiente mantenido a 4 °C o menos.¹
6. No se añade nada antes del cierre: el licor de expedición está prohibido, por lo que no hay dosificación.¹

Cómo se produce y se retiene el CO2

Solo hay una fermentación. El CO2 producido mientras el mosto está en el depósito escapa; el CO2 producido después del embotellado queda atrapado y se disuelve en el vino. El momento del embotellado es decisivo: la fermentación se frena con frío y eliminando parte de la levadura para que quede azúcar suficiente para la espuma y para el dulzor del vino terminado.¹ El azúcar que produce el gas es el de la propia uva, no azúcar añadido, porque el licor de tiraje está prohibido.¹ La fermentación no llega a sequedad: los lotes listos para la venta deben contener al menos 35 g/l de azúcar y tener una presión de al menos 3 atmósferas.¹

Compárese con el método tradicional, en el que un vino base seco vuelve a fermentar en botella con azúcar y levadura añadidos, y con el método Asti, en el que una sola fermentación se detiene en un depósito cerrado.

Mínimos legales

Estas cifras proceden de los textos del INAO de 2016 y 2023, proyectos en oposición nacional. El proyecto de 2023 es incoherente sobre si la méthode ancestrale abarca también el rosado, por lo que esa cuestión queda abierta aquí. A modo de comparación, la mención «método tradicional» de la UE exige al menos 9 meses sobre lías, más del doble.³

Dónde se usa y menciones en la etiqueta

El nombre de la denominación Clairette de Die solo puede completarse con «méthode ancestrale» en los vinos que cumplen las condiciones de esa mención.^2,1 Un decreto del 25 de mayo de 1971 separó los vinos espumosos elaborados por el «méthode dioise» de los elaborados por segunda fermentación; el pliego actual usa «méthode ancestrale».² La uva es la Muscat à petits grains.

Otras denominaciones francesas llevan también el nombre, por ejemplo Blanquette méthode ancestrale, Gaillac y Bugey Cerdon. Sus pliegos no se revisaron para esta página, por lo que aquí no se resumen sus normas. Para el estilo moderno informal, véase pét-nat.