Pét-nat (pétillant naturel)

Ce qui le distingue des autres méthodes

Dans la méthode traditionnelle, un vin tranquille achevé est mis en bouteille avec une liqueur de tirage et fermente une seconde fois. Un pét-nat n'a pas de seconde fermentation : le vin est mis en bouteille alors que la première est encore en cours, et le dioxyde de carbone de la fin de cette fermentation reste dans le vin.

Statut légal

L'article 53 du règlement (UE) 2019/33 réglemente trois mentions relatives au mode d'élaboration des vins mousseux : « fermentation en bouteille », « méthode traditionnelle » et « crémant ». « Pétillant naturel » n'en fait pas partie.¹ Aucun texte français primaire définissant le pét-nat n'a pu être trouvé pour cette page ; son statut légal en France est donc considéré comme non vérifié. Sur l'étiquette, mieux vaut le lire comme la description de la méthode par le producteur, et non comme une mention protégée aux conditions fixes.

Le parent réglementé : la méthode ancestrale

La méthode la plus proche dotée de règles écrites est la méthode ancestrale. Le cahier des charges de la Clairette de Die définit sa méthode ancestrale comme une fermentation unique, commencée en cuve, ralentie par le froid et l'élimination partielle des levures, et achevée en bouteilles de verre à partir d'un moût partiellement fermenté.² Le même texte ajoute des conditions strictes :

• ni liqueur de tirage ni liqueur d'expédition ;
• au moins quatre mois en bouteille sur lies ;
• au moins 35 g/L de sucre et au moins 3 atmosphères de pression à la mise en marché ;
• dépôt éliminé par filtration isobare de bouteille à bouteille ou par transvasement à 4 °C au plus.

Source : cahier des charges de la Clairette de Die.² Voir aussi Gaillac méthode ancestrale, Bugey Cerdon et Blanquette méthode ancestrale ; chaque appellation a ses propres règles.