Leçon 3 sur 9 · 5 minutes

  1. 1. Pourquoi le vin pétille
  2. 2. La vie d'une bulle
  3. 3. Cinq façons de faire des bulles
  4. 4. La méthode traditionnelle pas à pas
  5. 5. Les cépages et l'assemblage
  6. 6. Le sucre et le dosage
  7. 7. Où naissent les bulles
  8. 8. Lire l'étiquette
  9. 9. Le service

Cinq façons de faire des bulles

À la fin de cette leçon, vous saurez distinguer les cinq grandes façons de rendre un vin effervescent en posant une seule question : où le gaz est-il produit, et où est-il retenu ?

  1. 01

    Méthode traditionnelle : dans la bouteille que vous achetez

    Dans la méthode traditionnelle, un vin de base tranquille reçoit du sucre et des levures et fermente une seconde fois dans une bouteille fermée.1 Le vin ne quitte jamais cette bouteille : les levures mortes sont rassemblées dans le col et éliminées par dégorgement.2 Le droit de l'UE exige au moins 9 mois sur lies.1 Le Champagne, le Cava et le Franciacorta sont élaborés ainsi.3,4,5

  2. 02

    Méthode de transfert : la bouteille, puis la cuve

    La méthode de transfert commence de la même façon, par une seconde fermentation en bouteille. Les bouteilles sont ensuite vidées dans une cuve sous pression, le vin est filtré pour le séparer de ses lies, puis remis en bouteille.1 On évite ainsi de remuer et de dégorger chaque bouteille une à une. Dans l'UE, un tel vin peut porter la mention « fermentation en bouteille », mais pas « méthode traditionnelle ».1 La Champagne n'autorise le transfert que pour certains petits et grands formats.3

  3. 03

    Cuve close : une grande cuve fermée

    Dans la cuve close, le vin de base fermente une seconde fois dans une cuve fermée résistant à la pression, un autoclave. Le vin est ensuite filtré et mis en bouteille sous pression.6 La méthode est aussi appelée Charmat, Martinotti ou cuve close.7 Pour les vins de l'UE sous AOP, l'ensemble du processus dure au moins 6 mois, contre 9 en bouteille.6 Le spumante Prosecco DOC doit être élaboré de cette manière.8

  4. 04

    Un cas particulier : l'Asti

    L'Asti utilise lui aussi une cuve fermée, mais avec une seule fermentation. Le moût frais va directement en autoclave et y fermente ; la fermentation est arrêtée tant qu'il reste du sucre, si bien que le vin reste doux et moins alcoolisé.9 L'ensemble du processus demande au moins 1 mois.9 Une même cuve peut donc accueillir une seconde fermentation, comme pour le Prosecco, ou une fermentation unique, comme dans la méthode de l'Asti.

  5. 05

    Méthode ancestrale : une seule fermentation en bouteille

    La méthode ancestrale ne comporte pas de seconde fermentation. Le vin est mis en bouteille alors que son unique fermentation est encore en cours : les bulles viennent donc du sucre propre du raisin.10 En Clairette de Die, aucune liqueur ne peut être ajoutée, ni avant ni après ; le vin repose au moins 4 mois sur ses lies et conserve au moins 35 g/L de sucre.10 Le style informel du pét-nat repose sur la même idée.

  6. 06

    Gazéification : un gaz venu de l'extérieur

    Dans la gazéification, aucune fermentation ne produit les bulles : du CO2 d'origine extérieure est dissous dans un vin tranquille terminé.11 Il n'y a ni vieillissement sur lies ni dégorgement. Le droit de l'UE range ces vins dans les catégories distinctes « gazéifiées », et l'étiquette doit porter la mention « obtenu par adjonction d'anhydride carbonique ».11,1 Le vin mousseux gazéifié est élaboré à partir de vin sans AOP ni IGP : il ne peut donc pas porter d'appellation protégée.11

À retenir

  1. Méthode traditionnelle : seconde fermentation dans la bouteille vendue, lies éliminées par dégorgement, au moins 9 mois sur lies dans l'UE.
  2. Méthode de transfert : seconde fermentation en bouteille, puis filtration en cuve ; l'étiquette peut indiquer « fermentation en bouteille ».
  3. Cuve close : seconde fermentation dans une cuve fermée sous pression ; le spumante Prosecco DOC est élaboré ainsi.
  4. Méthode ancestrale : une seule fermentation, achevée en bouteille, avec le sucre propre du raisin.
  5. Gazéification : gaz ajouté de l'extérieur ; le vin est « gazéifié » et doit l'indiquer.

Testez-vous

1Dans quelle méthode le vin reste-t-il dans la bouteille où il a fait sa seconde fermentation ?

2Qu'est-ce qui distingue la méthode ancestrale de la méthode traditionnelle ?

3D'où viennent les bulles du spumante Prosecco DOC ?

Voir aussi

Méthode traditionnelleMéthodesMéthode de transfertMéthodesCuve closeMéthodesMéthode ancestraleMéthodesMéthode de l'AstiMéthodesGazéificationMéthodes

Sources

  1. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  2. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  3. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  4. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Spain). Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Cava»
  5. Consorzio per la tutela del Franciacorta. Franciacorta DOCG production regulations (English translation), as amended 17 July 2017 (2017-07-17)
  6. legislation.gov.uk (The National Archives). Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934, Annex II (sparkling wine oenological practices), as reproduced on legislation.gov.uk (2019-03-12)
  7. OIV International Code of Oenological Practices, II.4.3 Bulk second fermentation in a closed tank (II.4.3.1-II.4.3.5) and II.4.4.1 continuous method
  8. Gazzetta Ufficiale (copy hosted by unionalimentari.com). Decreto 8 agosto 2019, disciplinare DOP Prosecco (GU n. 199, 26 August 2019), reproduction (2019-08-08)
  9. Regione Piemonte. Disciplinare di produzione DOCG Asti (2025-01)
  10. INAO. Cahier des charges AOP Clairette de Die, proposed modification approved by national committee 29/30 June 2023 (2023-06-30)
  11. legislation.gov.uk (The National Archives). Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II (categories of grapevine products), as reproduced on legislation.gov.uk (2013-12-17)

Faits vérifiés le 2026-10-20