アスティ方式

工程

1. 芳香性の白ブドウを収穫する。アスティのブドウ畑は97%以上がモスカート・ビアンコで、その他の芳香性白品種は最大3%まで。¹
2. ブドウを圧搾する。
3. 果汁をそのまま密閉した耐圧タンク（アウトクラーヴェ）に入れる。スティルのベースワインもリキュール・ド・ティラージュもない。¹
4. アウトクラーヴェの中で1回の自然な発酵が進み、そのCO2は溶けたまま残る。¹
5. 糖が残っているうちに発酵を止め、ワインを甘く、アルコールを低めにする。¹
6. ワインを瓶詰めする。規則は瓶内での熟成を1か月の最低期間に含めている。¹

CO2はどのように生じ、保たれるか

ガスはすべて新鮮な果汁の1回の発酵から生じます。タンクは最初から密閉されているため、スティルワインを造るときに開放タンクで起こるように放出されることなく、その発酵のCO2は閉じ込められます。発酵を早めに止めることで、甘さとアルコールの両方が決まります。アスティは総アルコール11.5% vol以上、そのうち実アルコール6% vol以上が必要です。¹総アルコールの残りは、残っている糖の潜在アルコールです。

この製法は、完成した辛口のベースワインを再発酵させるシャルマ方式とも、1回の発酵を瓶内で終えるアンセストラル方式とも異なります。

法定の最低基準

EUでは、高品質芳香性スパークリングワインとは、特定の品種のブドウ果汁または発酵中の果汁のみから造る高品質スパークリングワインです。3 bar以上、実アルコール6% vol以上、総アルコール10% vol以上が必要です。³2.5 bar以下のモスカート・ダスティは、スパークリングではなく弱発泡性の圧力範囲に入ります。EUのスパークリングワインの区分をご覧ください。

注記：EUの1か月という数値は、規則（EU）2019/934附属書IIのlegislation.gov.ukでの転載で参照しました。2021年の改正でその一部が変更されたため、EUR-Lexで再確認が必要です。²

アペラシオンとラベルの文言

アスティDOCGの規則は、アウトクラーヴェで造るアスティ・スプマンテ、瓶内二次発酵で造るアスティ・メトド・クラッシコ、そしてモスカート・ダスティを対象としています。¹ラベルの甘辛度表示についてはEU法における表示用語と甘口のスパークリングワインをご覧ください。