Lezione 2 di 9 · 5 minuti

  1. 1. Perché il vino fa le bollicine
  2. 2. La vita di una bollicina
  3. 3. Cinque modi di fare le bollicine
  4. 4. Il metodo classico passo per passo
  5. 5. I vitigni e l'assemblaggio
  6. 6. Zucchero e dosaggio
  7. 7. Dove nascono le bollicine
  8. 8. Leggere l'etichetta
  9. 9. Il servizio

La vita di una bollicina

Dopo questa lezione saprai dove nascono le bollicine in un calice, perché crescono salendo, che cosa succede quando scoppiano e perché contano il calice e il modo di versare.

  1. 01

    Nasce in una minuscola fibra

    Una bottiglia aperta contiene molta più CO2 di quanta il vino ne possa trattenere, ma una bollicina non può comparire dal nulla: le serve una piccola sacca di gas da cui partire.1 La maggior parte delle bollicine nasce dentro fibre cave di cellulosa, lunghe circa 100 µm, attaccate al vetro. Cadono dall'aria o restano dal panno usato per asciugare.2,1 Un punto di partenza del genere è un sito di nucleazione.

  2. 02

    Una catena che cresce salendo

    La CO2 penetra nel gas intrappolato finché una bollicina di circa 10 µm si stacca.1 Tre minuti dopo la versata, un solo sito può liberare fino a quasi 30 bollicine al secondo, ed è per questo che si vede una catena ordinata.2 Durante la salita la CO2 disciolta continua a entrare in ogni bollicina, che quindi cresce. Lo champagne contiene circa il doppio della CO2 disciolta della birra, e le sue bollicine finiscono per essere più grandi.1

  3. 03

    Lo scoppio in superficie

    In superficie il sottile film di una bollicina si rompe in 10-100 microsecondi, e nei primi minuti scoppiano centinaia di bollicine al secondo.2 Ogni scoppio lancia in alto un minuscolo getto che si spezza in goccioline. Si ritiene che contengano più sostanze tensioattive e forse aromatiche del vino sottostante.3 Una rassegna non ancora sottoposta a revisione paritaria afferma che le goccioline evaporano sopra il calice e liberano un proprio aroma.1

  4. 04

    Circa un milione di bollicine

    Quante bollicine dà un calice? Una rassegna del 2017 stima che in un flûte lasciato fermo si formino e salgano circa un milione di bollicine.4 Una sola fibra può liberare diverse decine di migliaia di bollicine prima che la CO2 disciolta scenda troppo.5 Le bollicine si raccolgono in superficie come mousse e in un anello contro il vetro, la collerette.6

  5. 05

    Il calice prepara la scena

    Poiché la maggior parte delle bollicine nasce sulle fibre, un calice che ne è privo produce meno bollicine.2,3 Il Comité Champagne consiglia di lavare i calici in acqua calda senza detersivo, poi di lasciarli asciugare all'aria o di asciugarli con un panno di cotone.7,8 Alcuni calici hanno sul fondo punti incisi al laser che fanno da siti di nucleazione permanenti.1 Conta anche la forma: in uno studio la CO2 vicino al bordo di un flûte era da due a tre volte più alta che sopra una coppa.9

  6. 06

    Versare con delicatezza

    La versata è il momento in cui il vino perde più gas. In uno studio del 2010 a 4 °C, versando dritto in un flûte verticale si perdevano 3,0 g/l di CO2, mentre versando lungo la parete di un calice inclinato se ne perdevano 1,6 g/l.10 Il vino più caldo perdeva di più con entrambe le versate.10 Il gas che resta nel vino è la riserva che alimenta le catene di bollicine nel calice. Approfondisci su versata e perdita di CO2.

Da ricordare

  1. Una bollicina ha bisogno di un punto di partenza: la maggior parte nasce in fibre cave di cellulosa sul vetro.
  2. Una bollicina cresce salendo, perché la CO2 disciolta continua a entrarvi.
  3. Le bollicine che scoppiano lanciano sopra il calice goccioline che possono portare aroma.
  4. Secondo una stima, un flûte lasciato fermo dà circa un milione di bollicine.
  5. Inclina il calice quando versi: a 4 °C si sono persi 1,6 g/l di CO2 invece di 3,0 g/l.

Mettiti alla prova

1Dove nasce la maggior parte delle bollicine in un calice di champagne?

2Perché una bollicina diventa più grande salendo?

3Quale versata ha trattenuto più CO2 nello studio del 2010?

Vedi anche

Come una bollicina nasce, sale e scoppiaScienzaSpuma e coronaScienzaVersamento e perdita di CO2ScienzaFlûte o coppa: la CO2 sopra il caliceScienzaCaliciServizionucleation siteGlossario

Fonti

  1. Mathijssen A.J.T.M., Lisicki M., Prakash V.N., Mossige E.J.L. Culinary fluid mechanics and other currents in food science. arXiv:2201.12128v2 (review) (2022-10-14)
  2. European Physical Society / EDP Sciences. Liger-Belair G., Jeandet P. Effervescence in a glass of champagne: a bubble story. Europhysics News 33(1): 10-14. DOI 10.1051/epn:2002103 (2002-01)
  3. EDP Sciences. Liger-Belair G. La physique des bulles de champagne. Annales de Physique 27(4): 1-106. DOI 10.1051/anphys:2002004 (abstract page) (2002)
  4. EDP Sciences / Springer (EPJ ST). Effervescence in champagne and sparkling wines: From grape harvest to bubble rise. Eur. Phys. J. Special Topics (2017). DOI 10.1140/epjst/e2017-02678-7 (abstract page; group: Equipe Effervescence Champagne et Applications, GSMA UMR CNRS 7331, Reims) (2017-01-06)
  5. Société Française de Physique / EDP Sciences. Liger-Belair G., Tufaile A., Jeandet P., Sartorelli J.-C. La nucléation des bulles de champagne: une sorte de goutte-à-goutte inversé ? Reflets de la Physique 9. DOI 10.1051/refdp:2008009 (2008)
  6. Union des Maisons de Champagne (UMC). The language of the senses
  7. Comité Champagne (champagne.education). Factsheet: Champagne Service (EN) (2024)
  8. Comité Champagne (champagne.education). Store and serve Champagne (web page)
  9. PLOS. Liger-Belair G., Bourget M., Pron H., Polidori G., Cilindre C. Monitoring gaseous CO2 and ethanol above champagne glasses: flute versus coupe, and the role of temperature. PLoS ONE 7(2): e30628. DOI 10.1371/journal.pone.0030628 (2012-02)
  10. American Chemical Society (article PDF hosted on acs.org). Liger-Belair G., Bourget M., Villaume S., Jeandet P., Pron H., Polidori G. On the losses of dissolved CO2 during champagne serving. J. Agric. Food Chem. 58(15): 8768-8775. DOI 10.1021/jf101239w (2010-07-13)

Fatti verificati il 2026-10-20