Lektion 4 von 9 · 5 Minuten

  1. 1. Was Wein zum Schäumen bringt
  2. 2. Das Leben eines Bläschens
  3. 3. Fünf Wege zu Bläschen
  4. 4. Die traditionelle Methode Schritt für Schritt
  5. 5. Rebsorten und Verschnitt
  6. 6. Zucker und Dosage
  7. 7. Wo es perlt
  8. 8. Das Etikett lesen
  9. 9. Servieren

Die traditionelle Methode Schritt für Schritt

Nach dieser Lektion können Sie eine Flasche Champagner von der Tirage bis zum Korken verfolgen und sagen, was bei jedem Schritt mit dem Wein geschieht.

  1. 01

    Tirage: Zucker und Hefe kommen hinein

    Der fertige Verschnitt, die Cuvée, wird mit Liqueur de tirage auf Flaschen gefüllt, einer Mischung aus Wein, Zucker und Hefe.1,2 In der Champagne bringt sie 24 g Zucker pro Liter Wein.2 Die Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen, der einen kleinen hohlen Kunststoffeinsatz enthält, den Bidule, der später die Hefe auffängt.2 In der Champagne darf die Tirage nicht vor dem 1. Januar nach der Lese beginnen.3

  2. 02

    Prise de mousse: Die Bläschen entstehen

    Die Flaschen liegen in einem Keller bei etwa 9-12 °C. Die Hefe vergärt den zugesetzten Zucker, und das CO2 kann nirgendwohin, also löst es sich im Wein. Der Alkohol steigt um etwa 1,2-1,3 Grad, und der Druckanstieg klingt innerhalb von zwei Monaten aus.4 Der endgültige Druck liegt bei etwa 6 bar bei 20 °C.5,4 Diese zweite Gärung heißt Prise de mousse.

  3. 03

    Reifung auf der Hefe: Die Zeit arbeitet

    Wenn der Zucker verbraucht ist, stirbt die Hefe ab und setzt sich als Hefesatz entlang der Flasche ab. Sie zersetzt sich langsam, ein Vorgang namens Autolyse, und gibt Stoffe an den Wein ab.6 Eine Übersichtsarbeit bringt sie mit Schaum und Geschmack in Verbindung.7 Champagner muss ab der Tirage mindestens 15 Monate ruhen, bevor er in den Verkauf kommt, Jahrgangschampagner mindestens 36 Monate.3,8 Das EU-Minimum für die traditionelle Methode sind 9 Monate auf der Hefe.9

  4. 04

    Rütteln: Das Depot wandert in den Hals

    Bevor die Hefe entfernt werden kann, muss sie sich im Flaschenhals sammeln. Beim Rütteln wird jede Flasche jeweils um 1/8 oder 1/4 gedreht, insgesamt etwa 25 Mal, und geneigt, bis sie kopfüber steht.10 Von Hand auf hölzernen Rüttelpulten dauert das laut Comité Champagne 4-6 Wochen. Maschinen namens Gyropaletten drehen Gitterboxen mit etwa 500 Flaschen auf einmal und brauchen etwa eine Woche.10

  5. 05

    Degorgieren: Der Pfropfen fliegt heraus

    Jetzt liegt das Depot auf dem Kronkorken. Beim Degorgieren wird der Hals in eine Kühlflüssigkeit von etwa -27 °C getaucht (die UMC nennt etwa -25 °C), die das Depot in einem etwa 4 cm langen Eispfropfen einschließt.11,12 Wenn der Kronkorken abgenommen wird, drückt der Druck in der Flasche den Pfropfen heraus.11,12 In der Champagne darf das frühestens 12 Monate nach der Tirage geschehen.3,8

  6. 06

    Dosage, Korken und Agraffe

    Der beim Degorgieren frei gewordene Raum wird mit Liqueur d'expédition aufgefüllt, meist in Wein gelöstem Rohrzucker; ein Wein ohne Dosage wird mit demselben Wein aufgefüllt.13,14 Bei einem Brut kommt etwa 1 cl in eine 75-cl-Flasche.13 Der Zuckergehalt bestimmt die Süßeangabe auf dem Etikett.9 Dann kommt der Korken hinein, gehalten von einem Drahtkörbchen, dem Muselet, und die Flasche wird geschüttelt, um die Dosage einzumischen.15,16

Merken

  1. Die zweite Gärung findet in derselben Flasche statt, die in den Handel kommt.
  2. Der Tirage-Zucker wird zum Gas: etwa 6 bar bei 20 °C.
  3. Champagner ruht ab der Tirage mindestens 15 Monate, Jahrgangschampagner mindestens 36.
  4. Das Rütteln bringt die Hefe in den Hals; beim Degorgieren wird sie in einem Eispfropfen ausgestoßen.
  5. Die Dosage bestimmt die Süße; Korken und Muselet halten den Druck.

Testen Sie sich

1Was löst die zweite Gärung in der Flasche aus?

2Wozu dient das Rütteln?

3Warum wird der Hals vor dem Degorgieren gefroren?

Siehe auch

Traditionelle MethodeMethodenTirageMethodenReifung auf der HefeMethodenRüttelnMethodenDegorgierenMethodenMindestreifung nach AppellationMethoden

Quellen

  1. Comité Champagne (champagne.fr). Bottling and second fermentation
  2. Union des Maisons de Champagne. Tirage or bottling the blended wine
  3. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  4. Union des Maisons de Champagne. Second fermentation (capturing the sparkle)
  5. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  6. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
  7. PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)
  8. Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
  9. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  10. Comité Champagne (champagne.fr). Riddling
  11. Comité Champagne (champagne.fr). Disgorgement
  12. Union des Maisons de Champagne. Disgorgement
  13. Comité Champagne (champagne.fr). Dosage
  14. Union des Maisons de Champagne. Dosage
  15. Comité Champagne (champagne.fr). Corking, shaking and final inspection
  16. Union des Maisons de Champagne. Corking and muselage

Fakten geprüft am 2026-10-20