Reifung auf der Hefe
Schritt 9 · Hefeautolyse
Nach der zweiten Gärung ruhen die Flaschen auf der abgestorbenen Hefe, die sich zersetzt (Autolyse) und Stoffe an den Wein abgibt.1 Eine Übersichtsarbeit in Food Chemistry beschreibt diese Stoffe als stark qualitätsbestimmend, auch für Schaum und sensorischen Charakter.2
Autolyse
Ist die zweite Gärung beendet, sterben die Hefen ab und zersetzen sich. Das ist die Autolyse, und die dabei freigesetzten Moleküle treten mit dem Wein in Wechselwirkung.1 Die Übersichtsarbeit von Torresi und Kollegen (2011) stellt fest, dass die Autolyse während der Reifung von Schaumweinen stattfindet und Stoffe aus Zellwand und Zytoplasma der Hefe freisetzt, die die Qualität stark beeinflussen, auch Schaumbildung und sensorische Eigenschaften.2 Zum Schaum siehe Schaum und Perlenkranz.
Bedingungen
Das Comité Champagne nennt für die Reifung eine gleichmäßige Temperatur von etwa 12 °C.1 Sein Produktionsablauf sieht eine Reifung auf der Hefe von mindestens 15 Monaten ab der zweiten Gärung vor, wobei Rütteln, Degorgieren und Dosage das ganze Jahr über stattfinden.6
Wie lange
| Regel oder Praxis | Dauer |
|---|---|
| EU-Angabe traditionelle Flaschengärung | Mindestens 9 Monate auf der Hefe5 |
| Champagne, ohne Jahrgang | Mindestens 15 Monate ab Tirage3,4 |
| Champagne, Jahrgang | Mindestens 36 Monate ab Tirage3,4 |
| Champagne, frühestes Degorgieren | 12 Monate nach Tirage3,4 |
| Praxis in der Champagne, ohne Jahrgang | Meist 2-3 Jahre1 |
| Praxis in der Champagne, Jahrgang | 4-10 Jahre1 |
Die gesetzlichen Zahlen für die Champagne stammen aus INAO-Entwürfen im nationalen Einspruchsverfahren. Andere Appellationen werden unter Mindestreifung nach Appellation verglichen.
Danach
Die Reifung endet mit dem Rütteln, das den Hefesatz in den Flaschenhals bringt. Weine, die vor dem Degorgieren viel länger auf der Hefe bleiben, behandelt die Seite spät degorgiert.
Siehe auch
Quellen
- Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
- PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)
- Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
- Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
- EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
- Comité Champagne (champagne.fr). How Champagne is made
Fakten geprüft am 2026-10-19