Karbonisierung

Die Schritte

Ein Stillwein wird auf die übliche Weise hergestellt.
Kohlendioxid aus einer externen Quelle wird unter Druck im Wein gelöst.¹
Der Wein wird abgefüllt. Bei Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure darf das Behältnis höchstens 60 Liter fassen.¹

Es gibt keine zweite Gärung, keine Tirage, keine Reifung auf der Hefe und kein Degorgieren.

Wie das CO2 entsteht und erhalten bleibt

Das Gas entsteht überhaupt nicht im Wein. Das EU-Recht definiert Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure als Wein, der beim Öffnen CO2 freisetzt, das ganz oder teilweise aus einem Zusatz dieses Gases stammt.¹ „Teilweise“ bedeutet, dass auch etwas CO2 aus der Gärung vorhanden sein kann. Das Gas wird wie bei jedem Schaumwein durch Flasche und Verschluss gehalten; siehe CO2 und Druck in der Flasche.

Rechtliche Regeln

EU-Kategorie	Druck bei 20 °C	Weitere Bedingungen
Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure	Mindestens 3 bar¹	Aus Wein ohne g.U. oder g.g.A.¹
Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure	1-2,5 bar¹	Behältnisse bis 60 l; vorhandener Alkohol mindestens 7 % vol, gesamt mindestens 9 % vol¹

Zum Vergleich: Qualitätsschaumwein braucht mindestens 3,5 bar, die vollständig aus der Gärung stammen.¹ Den gärungsbasierten Kategorien ist die Karbonisierung verschlossen. Für Schaumwein und Qualitätsschaumwein sagen die EU-Regeln, dass das CO2 nur aus der alkoholischen Gärung der Cuvée stammen darf.³ Da Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure aus Wein ohne g.U. oder g.g.A. hergestellt werden muss, kann er kein Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung sein. Die sechs Kategorien im Vergleich stehen unter EU-Kategorien für Schaumwein.

Im Vergleich mit den anderen Methoden

Methode	Herkunft des CO2	Mögliche EU-Kategorie
Traditionelle Methode, Transvasierverfahren	Zweite Gärung in einer Flasche²	Schaumwein oder Qualitätsschaumwein¹
Tankgärung	Zweite Gärung in einem geschlossenen Tank³	Schaumwein oder Qualitätsschaumwein¹
Asti-Methode	Einzige Gärung des Mosts im Autoclave⁴	Qualitätsschaumwein des aromatischen Typs¹
Karbonisierung	Gas ganz oder teilweise zugesetzt¹	Schaumwein oder Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure¹

Das Paar der Perlwein-Kategorien zeigt die Logik des EU-Rechts am deutlichsten. Perlwein und Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure haben denselben Druckbereich (1-2,5 bar) und dieselben Mindestalkoholgehalte (mindestens 7 % vol vorhanden, 9 % vol gesamt).¹ Der einzige Unterschied ist die Herkunft des Gases: Beim Perlwein ist der Druck endogen, aus der Gärung; bei der Variante mit zugesetzter Kohlensäure stammt er ganz oder teilweise aus zugesetztem CO2.¹ Dasselbe gilt bei 3 bar für Schaumwein und Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure.¹

Etikettenangaben

Schaumwein und Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure müssen die Angabe „durch Zusatz von Kohlendioxid gewonnen“ oder „durch Zusatz von Kohlensäureanhydrid gewonnen“ tragen, in derselben Schriftart und -größe wie die Kategoriebezeichnung.² Die Angabe darf nur entfallen, wenn schon die Sprache der Kategoriebezeichnung deutlich macht, dass CO2 zugesetzt wurde.² Siehe Etikettenangaben im EU-Recht.