Crianza sobre lías
Etapa 9 · autólisis de las levaduras
Tras la segunda fermentación las botellas reposan sobre las levaduras muertas, que se descomponen (autólisis) y liberan compuestos en el vino.1 Una revisión publicada en Food Chemistry describe estos compuestos como de gran influencia en la calidad, incluidas la espuma y las características sensoriales.2
Autólisis
Cuando termina la segunda fermentación, las levaduras mueren y se descomponen. Es la autólisis, y las moléculas que libera interactúan con el vino.1 La revisión de Torresi y sus colegas (2011) afirma que la autólisis se produce durante la crianza de los vinos espumosos y libera compuestos de la pared celular y del citoplasma de la levadura que influyen fuertemente en la calidad, incluidas las propiedades espumantes y sensoriales.2 Sobre la espuma, véase espuma y corona.
Condiciones
El Comité Champagne cita una temperatura constante de alrededor de 12 °C para la crianza.1 Su calendario de elaboración sitúa la maduración sobre lías en al menos 15 meses desde la segunda fermentación, con el removido, el degüelle y la dosificación realizados durante todo el año.6
Cuánto tiempo
| Norma o práctica | Tiempo |
|---|---|
| Mención «método tradicional» de la UE | Al menos 9 meses sobre lías5 |
| Champagne, sin añada | Al menos 15 meses desde el tiraje3,4 |
| Champagne, añada | Al menos 36 meses desde el tiraje3,4 |
| Champagne, degüelle más temprano | 12 meses tras el tiraje3,4 |
| Práctica en Champagne, sin añada | Normalmente 2-3 años1 |
| Práctica en Champagne, añada | 4-10 años1 |
Las cifras legales de Champagne proceden de proyectos del INAO en oposición nacional. Las demás denominaciones se comparan en crianza mínima por denominación.
Siguiente etapa
La crianza termina con el removido, que lleva las lías al cuello de la botella. Los vinos que permanecen mucho más tiempo sobre lías antes del degüelle se tratan en degüelle tardío.
Véase también
Fuentes
- Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
- PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)
- Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
- Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
- EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
- Comité Champagne (champagne.fr). How Champagne is made
Datos verificados el 2026-10-19