トランスファー方式

工程

1. ベースワインはトラディショナル方式と同様に造る：圧搾、一次発酵、アッサンブラージュ。
2. ティラージュ：キュヴェをリキュール・ド・ティラージュとともに瓶詰めする。
3. プリーズ・ド・ムース：瓶内で二次発酵が行われる。
4. 瓶内での澱との熟成。
5. トランスファー：瓶の中身を加圧下でタンクに移す。¹
6. EU法がラッキング方式と呼ぶ手順に従い、タンクでろ過して澱を除く。¹
7. ワインを詰め直し、ドサージュを加え、コルクとミュズレで閉じる。

各瓶のルミュアージュもデゴルジュマンもありません。これがトラディショナル方式との実際上の違いです。

CO2はどのように生じ、保たれるか

CO2は、トラディショナル方式とまったく同じく、瓶内での2度目のアルコール発酵によって生じます。¹リスクはトランスファーの間にそれを失うことです。そのため、瓶から出す、ろ過する、詰め直すという作業は加圧下で行われます。EUの醸造規則は、ワインのCO2圧を高めないことを条件に、監督のもとでカウンタープレッシャーによるトランスファーにCO2を用いることを認めています。⁴加えたガスは既存の圧力を保つことしかできず、泡を生み出すことはできません。

法定の最低基準

EUの「瓶内発酵」の表示では、事業者のもとでの熟成を含めた製造工程全体が、発泡のための発酵の開始から最低9か月続かなければなりません。¹発泡のための発酵と澱との接触は、合わせて最低90日続かなければなりません。¹起算点の違いに注意してください。「瓶内発酵」の9か月は発泡のための発酵の開始から工程全体を対象とし、「トラディショナル方式」の9か月はキュヴェの調製から数えて澱とともに置く9か月です。¹

認められているところ

シャンパーニュはプリーズ・ド・ムースを行った瓶で造られ販売されますが、37.5 cl未満または150 cl超の瓶では、プリーズ・ド・ムースの後のトランスファーが認められています。²2026年の提案は、条件付きで、代わりに75 cl未満または150 cl超の瓶としています。³どちらの条文も全国異議申立て手続き中のINAOの草案です。ボトルサイズの問題についてはボトルサイズと熟成もご覧ください。

ラベルの文言

トランスファー方式のワインは「瓶内発酵」（規則（EU）2019/33の第53条3項）を表示できますが、第53条4項の「トラディショナル方式」や「クラシック方式」はデゴルジュマンを求めるため表示できません。¹EU法における表示用語をご覧ください。