autolytic notes

anglais · notes autolytiques

Les notes autolytiques sont les arômes attribués à l'autolyse des levures pendant l'élevage sur lies.1,2

D'où elles viennent

L'autolyse est la dégradation des cellules de levures mortes après la seconde fermentation, qui libère des acides aminés, des protéines et des composés volatils ; elle commence au bout de trois mois environ.2,1 Les levures mortes restées après la seconde fermentation forment les lies.3

Le champagne doit passer au moins 15 mois depuis le tirage avant sa commercialisation pour un non-millésimé, et 36 mois pour un millésimé.1,4 Voir élevage sur lies, durées minimales d'élevage et les vins à dégorgement tardif.

Voir aussi

AutolyseGlossaireVieillissement sur liesMéthodesLiesGlossaireVieillissement minimal par appellationMéthodesRécemment dégorgéStyles

Sources

  1. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  2. Union des Maisons de Champagne (UMC). The slow awakening of the aromas
  3. Union des Maisons de Champagne. Tirage or bottling the blended wine
  4. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)

Faits vérifiés le 2026-10-19