Suisse

Droit fédéral des boissons et AOC cantonales

Le droit fédéral suisse définit le vin mousseux (Schaumwein) comme un vin dont le dioxyde de carbone provient uniquement de la fermentation, avec une surpression d'au moins 3 bar à 20 °C.1 Dans le canton de Vaud, le vin mousseux peut porter les noms d'AOC, ce qui n'est pas le cas des vins perlés et pétillants.2

Les définitions fédérales

L'ordonnance fédérale sur les boissons (ordonnance du DFI sur les boissons, RS 817.022.12, ici dans sa version du 1er juillet 2020) définit deux catégories effervescentes :1

Vin mousseux (Schaumwein)Vin perlé (Perlwein)
Pressionau moins 3 bar à 20 °C1 à 2,5 bar
Alcoolcuvée d'au moins 8,5 % volvin de base au moins 9 %, vin fini au moins 7 %
Origine du CO2uniquement la fermentationendogène

Le vin mousseux libère du dioxyde de carbone à l'ouverture de la bouteille, et ce gaz ne peut provenir que de la fermentation (art. 70).1 Son étiquette doit porter une mention de sucre : extra brut (0-6 g/L), brut (moins de 15 g/L), extra-trocken (12-20 g/L), trocken (17-35 g/L), halbtrocken (33-50 g/L) ou süss (plus de 50 g/L) (art. 75).1 L'ordonnance ne mentionne pas « brut nature ».1 Voir l'échelle des sucres pour comparaison.

Une modification de 2025 a ajouté des règles d'étiquetage pour les vins désalcoolisés et partiellement désalcoolisés, vins mousseux et vins perlés compris, et a abrogé le chapitre sur le vin sans alcool et le vin mousseux sans alcool ; ces produits suivent désormais les conditions de l'UE.4

Les appellations cantonales

Les règles d'AOC figurent dans des textes cantonaux. Le règlement vaudois sur les vins vaudois (art. 21e, version en vigueur depuis le 1er février 2021) prévoit :2

  • les vins mousseux peuvent porter les noms d'AOC vaudoises s'ils remplissent les exigences de l'AOC ;
  • les vins perlés et pétillants n'ont pas droit à une AOC ;
  • le moût concentré rectifié peut être utilisé pour la liqueur de tirage et la liqueur d'expédition ;
  • l'enrichissement ne peut dépasser 2,5 % vol, et l'ajout de moût concentré ne peut augmenter le volume de la cuvée de plus de 8 % ;
  • le vin mousseux élaboré selon ces règles ne peut pas être réutilisé dans un vin tranquille AOC.

À Neuchâtel, l'arrêté AOC de 2010 dispense les vins mousseux d'indiquer le cépage sur l'étiquette.5

Le marché

En 2025, les chaînes de distribution suisses ont vendu 12 378 milliers de litres de vin mousseux, dont 606 milliers de litres de vin suisse. Le mousseux suisse détenait 4,9 % du segment en volume et 6,0 % en valeur. En volume, le mousseux italien détenait 65,9 %, le français 14,6 % et l'espagnol 11,1 %.3 Ces chiffres proviennent de l'Observatoire suisse du marché des vins (OSMV) à Changins et couvrent huit chaînes de distribution, non la production totale.3

Voir aussi

Méthode traditionnelleMéthodesDosage et liqueur d'expéditionMéthodesL'échelle de sucre des vins mousseuxDosageFranceRégionsAllemagneRégionsAutricheRégions

Sources

  1. LexFind (reproduction of SR 817.022.12). Verordnung des EDI über Getränke, SR 817.022.12, of 16 December 2016, version of 1 July 2020 (2020-07-01)
  2. Canton de Vaud (copy hosted by FAOVD). Règlement 916.125.2 modifiant celui du 27 mai 2009 sur les vins vaudois (in force 1 February 2021), art. 21e (2021-01-13)
  3. CHANGINS, Observatoire suisse du marché des vins (OSMV), with IVVS, BLW, SWP. OSMV-Jahresbericht 2025 (copy hosted by hotellerie-gastronomie.ch) (2026-04)
  4. Eidgenössisches Departement des Innern (BLV). Änderung der Verordnung des EDI über Getränke: Erläuterungen (28 May 2025) (2025-05-28)
  5. République et canton de Neuchâtel. Arrêté concernant les appellations d'origine contrôlée des vins de Neuchâtel (15 September 2010) (2010-09-15)

Faits vérifiés le 2026-10-20